案例：
有家店老板重金聘请了当地有名的老厨师做他的出品总监，而且所用的厨师也是从当地一家旺店挖过来的大师傅。开张之后，生意却越来越差。这是什么原因?
分析：
这家店为了能控制每一道菜的出品质量，专门在传菜部设立了一个质检点，每出来一道菜都由老师傅品尝一下。他认为合格的菜品就上，他觉得不合格的，一律不准上桌，而且对菜品出错的师傅都有很重的处罚。老板这样规定的目的就是为了能搞好菜品的质量，但是殊不知问题就出在这里。
问题一：以我为中心定质量标准
酒店所有的菜品都经过酒店老板和出品总监尝过，厨师炒的菜是根据他们两人的口味来改的，所以，有些菜他们可能觉得好得不行，顾客却不买账，而他们又无法找到客人对菜品不满的地方来。
处方：
1、首先根据自己的经验开发出一些好的菜品。
2、通过服务员向顾客销售，做好必要的客人意见的统计和销售统计。
3、根据顾客的意见做进一步的改良。
4、将改良好的菜品的意见和销量再统计出来。
5、根据统计表把销量好的菜品作为菜单菜品。
6、将这些菜品通过标准菜谱的形式做好严格的记录。
7、以标准菜谱来要求厨师制作并以标准菜谱作为菜品的出品质检标准。
每一道新菜推出后，都得先看客人的反映，一般来讲，每道新菜推出，如果没有推销出去，那是销售环节的问题，如果推出了而没有“回头率”，那就是菜品有问题。
怎么改良菜品呢?
可以从服务员每天记录的点菜情况，让服务员去统计一下客人对这个菜的意见，将一连三天的意见综合，发现问题从而改正。
比如湖北很受欢迎的“扒烧肘子”，原来在湖北销售时，都是由服务员先用餐刀将肘子切成小块，蘸汁吃，而在这里没切，另外，在南方做时淋上卤肘子的原汁就上去了，口味较清淡，拿到北方来客人就觉得不太过瘾，所以可以用湖北的大豆酱加原汤炒了个汁浇上，培训服务员时也让他们改刀成小块并教给客人蘸汁吃。等得到顾客认可后，把这道菜正式添到菜单上，并将最后的浇汁分量和造型用文字固定下来，以此作为标准来规范厨师的制作，并作为出品质检标准。对于那些改良后客人也不点，而自己又无力再改的菜，就从菜谱上删除掉。
