日本厨房管理

尹达刚1949年生于广东，13岁在香港开始学习厨艺，1969年赴日事厨，其后在香港、日本、加拿大从业。1998年到日本横滨皇家公园饭店任厨师长至今。拥有中国特级厨师资格，菜点以广东菜为主。爱好太极拳，还具有黑带四段的柔道级别。

协作畅通是首要的

每个完善的组织，要想畅通行驶如一辆机件性能良好的汽车，就要做到最基本的上通下达、互相协调，厨师长在厨房中最重要的工作不是每天端给客人几个自己的拿手菜，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节咬合紧密，毫无滞碍。如果厨房中出现了问题，他要做的不是把随便一个副手逮过来训一顿，而是要常常到厨房中去看，看看到底是他做得不好，还是属下不肯听他的话、给他出难题，然后尽自己的力量为他“扫清道路”，以使他的正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作类似于“为他人做嫁衣裳”。

加班的员工不受欢迎

副厨师长A的主要任务就是找员工谈话，负责上传下达，核心工作是“教育”，即将厨师长的意思传达给下面员工。比如，一名新员工来到厨房后，厨师长会先花一段时间了解这个人，在确定他的能力大小后，会将自己的意见转告给副手;而副手也不是被动地听从，他也会有自己的判断并综合不同的意见得出对此员工实际工作能力的判断，并根据此判断确定他的薪水及每天的工作时间：“你明天早上不必来得太早，九点来足可以干完你的活了。”

厨师长算得仔细：在上班时间内完全能胜任本职工作的员工，如果每天早来1小时，一个月就浪费掉了31小时；比方他一个月的薪水是24万日元，除去假期，每个月上班天数约是24天，按每天上班时间为10小时计算，每个小时付出的薪水就是1000日元。如果节省了这31个小时，就意味着省下了31，000日元。而且，“来得早了，给我用的水电也多，这也是成本控制的重要一项！”

所以厨房管理者的观点跟国内有很大不同，来加班的属下不光得不到上司的青睐，还往往要挨批评，要被怀疑是不是能力不足、对工作不能胜任，甚至还有被炒鱿鱼的危险。

选个配合默契的副手

尹达刚跟现在的副手合作了差不多有十年了，副手已经非常能领会他的心意和他处理事情的方式。这种默契，往往比其他的制度更重要十倍。他的厨艺和菜品可能不是厨房中最出色的，但他在人员管理上面非常严格，而且律己甚严，员工也都非常服气。

副厨师长A还有一项任务就是推行公司的营业方针。例如，年关将近了，这个月酒店要推出新年餐，菜单由厨师长拟订，而他的任务就是要想办法将这些菜推荐介绍给客人。他首先要跟前厅的经理、部长、服务员等人开个三五个人参加的座谈会，策划出推广菜品的方案，这就要求他随时关注前厅客人的用餐情况，及时从服务员口中获知食客的反馈信息。

在材料的管理方面，副厨师长A更是厨师长不可或缺的臂膀。尹达刚的副手是日本人，对本地市场行情非常了解。随着季节的变化，菜价都会有所浮动，这个规律基本上每年适用。例如，长豆的市场价是1000日元/斤，四季豆价格则在600日元左右。长豆与四季豆成菜后无论是口感还是观感都差别不大，这种厨师长无暇顾及的地方就属于副手A的职责所在。