细说厨房“五常法”

杨永成 新时代美食发展有限公司董事长兼总经理，法国蓝带美食协会会员，1997年在澳门亚洲国际公开大学取得工商管理专业文凭，2001年在澳门亚洲国际公开大学完成工商管理硕士学位。

从小工到硕士大厨

杨永成今年47岁，从小学到中学，他的成绩都相当优异，但由于家境不好，不能供他继续深造，他在1973年中学毕业后，进了一个不大的中餐酒楼做出品部的厨房小工。他工作勤恳努力，很快就晋升到出品部的主管，而后是集团厨部的行政总厨，管理着员工近百人。

升上总厨后，接触的人和事多了，杨永成越发感到自己的能力和知识的局限，也使他意识到唯有进修学习，才可以提升自己的知识水平，于是在阔别学校二十多年后，他又重返校园，修读工商管理课程。1997年他完成了工商管理专业文凭并继续进修，2001年10月取得了硕士学位。戴上四方帽、穿上硕士袍接受荣誉以及家人祝贺的那一刻，兴奋的心情也只是一晃而过。他在进修时并没有辞掉自己的厨师工作，而是在工作之余苦读。人到中年，不如年轻的时候记性好、头脑活，往往要花出比同学多好几倍的时间来记住和掌握东西，可他没有放弃，时常以“吃得苦中苦，方为人上人”来勉励自己。就是这种信条，让他成为澳门唯一的一位有硕士学位的厨师。

在攻读中,杨永成接触到了“五常法”,并将之在自己的新时代饮食策划管理公司试行,在2003年1月成功取得了香港五常法协会颁发的证书。这种方法在厨房里所取得的成效,让杨永成诧异不已。

“五常法”其实可以用在各个机构的管理中，甚至用在家里。“五常法”是个大提纲，里面的细节却可以根据各个机构的不同情况制定，如何达到“五常”，是最考验人的细心、耐心和周全的，可以说在设计的时候，它甚至考虑到了人和机器之间的互动，比如，器具放在哪个位置让人感到最舒服，并能在第一时间里拿到它。

“新时代”公司,上自总经理下至服装保管员,口袋里都有一张小纸片,上面写着公司根据“五常法”的精神拟定的细则。

所有东西都有自己的“名”和“家”

刚开始接触“五常法”，会觉得这种说法有些极端和绝对，似乎会扼杀掉一些个性和乐趣，并让人难以做到。但看过了“新时代”的布局，你会发现你已经喜欢上了这样的方式，甚至会觉得自己以前的生活太过无序了。你会发现自己把太多的时间用在“寻找”上面，比如钥匙，比如手机，比如笔。而这些在“新时代”都不再会发生。所有的物品都有自己的标签（名）和位置（家）。搁物板上每隔一段距离画上一条红线，每一排的物品都不应越线。有些瓶子上的标签会提示你这类信息：这瓶蚝油是什么时候开的，保质期是几天，以便及时更替。30秒，甚至少于30秒，任何一个厨师都能找到他想找的任何东西，不论是做糕点的花样繁多的模具，不论是锯齿刀还是大砍刀。晚上检查的时候，发现墙上有挂件少了，你不用想那是什么挂件，因为它的模样就画在后壁上了。一打开大冷库，会让人眼前一亮，里面整整齐齐，各就各位。为了防止不断打开库门，生菜、生肉和熟食分别放置，而且在库门上用不同色卡加以标示，并说明它在第几层。以前厨师经常为找不到东西而着急，甚至得不停地去买小物件来替换，现在这些情况不见了，碗碟、刀具、调味品都由各个厨师负责，每天收工前五分钟，他们会自动展开“五常”，检查自己的区域。