新的一年要有新的尝试，海参鲍鱼大家已经十分熟悉了，今天我们便来说说深海大响螺吧，美食家蔡澜曾经评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。”可见，响螺的地位都足以与最高档的食材媲美，而懂得品尝响螺，也算是一件阳春白雪的雅事。

喜欢夏眠的响螺  

响螺（学名管角螺）是海螺家庭中的一员，它的壳可以拿来当吹号，声音宏亮，所以得名响螺。它螺顶尖长，壳面为茶褐色，响螺生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存。太热或太冷的海域都不行，我国东南海域，福建、潮汕地区的南澳岛海岸线漫长，风浪小，最为适宜响螺“蜗居”。

响螺有“夏眠”的特点，每到夏季就躲到风平浪静的地方，等入秋到冬季，天气转冷，海里的鱼虾、微生物纷纷沉到海底，懒洋洋的响螺便爬出来饱食一顿，并且这个时候响螺的纤维遇冷收缩得厉害，吃起来十分弹牙，因此秋冬季节的响螺最为肥美。

珍贵的响螺  

我们都知道响螺价格昂贵，一片就要几百块，除了因为响螺美味可口之外，与它的生长环境也息息相关。响螺除了特别挑剔水质环境之外，生长速度慢，生长期长，5~8年才能长成一个一斤半的成品，而一个一斤半重的响螺出的净肉平均也只有3、4两，在海味中出肉率较低，造就了其昂贵的身价。

而且由于响螺是野生的，不能饲养，要品尝这些响螺，必须待渔民出海捕鱼时，人工潜入海底用手捞获，方有机会品尝得到，天时地利人和缺一不可。

挑选响螺有讲究  

1、一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。

2、响螺的壳越薄越好，经验丰富的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地，“壳比较厚的响螺一般产自广西和广东湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。

3、响螺也分公母，母响螺因繁殖后代而产生损耗，公响螺则更加味美，但单从响螺的外表无法分辨其性别，只有将响螺完整地从壳中拿出来，方可知公母。

4、好的响螺肉色均匀，不会出现阴阳色，入口弹牙，不会有渣。

响螺的烹饪  

潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究，烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样硬，咀嚼不动。这也是许多酒楼在“普及”鲍鱼之后却未必敢对响螺下手的原因。

鲜美的螺肉最适合白灼，开水放入5秒钟立即捞起，否则会破坏螺肉的鲜嫩。白灼的螺肉味道甘甜，口感鲜嫩，类似鲍鱼，非常鲜美。

片切的螺肉适合小炒，不论是XO酱爆炒，还是辣炒都很美味。市场上也有响螺的干片卖，发制之后入菜也可以，只是相比鲜活的响螺而言，这种螺片的营养价值要打些折扣。

▲响螺干片

螺头、螺筋肉质较硬，适合炖汤。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”；螺尾，可以单独油炸， 也是下酒的佳肴。当年朱彪初在《潮州菜谱》中除了写明响螺的做法，结尾还这样注释：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

菜品赏析

▲葱香响螺

▲金虫草炖响螺

▲油泼响螺肉

▲五彩粒配响螺

▲五谷春麦炒响螺

▲瑶柱白玉炖响螺