烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的,这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法,徒工的烹饪操作只能是知其然,而不知其所以然。上世纪50年代后期,烹饪学习从店堂进入了课堂,逐步增加了烹饪的理论教学,烹饪操作开始研究其所以然。80年代以后,
查看详情>>现在厨房管理已成为餐饮管理的一项十分重要的内容。作为一名现代厨师长,如何去进行出色的管理完成自己的工作?我认为:首先,要将企业的目标放在首位;其次,不断学习,交流思想,选拔开发人才,让全体人员保持王成的激情,管理好营销队伍。 当今社会,人们在酒店管理得失及餐饮竞争强弱
查看详情>>张师傅和李师傅都是厨房的副主厨,两个人的技术水平相差无几,但是性格却大不相同。张师傅做事细心但不善言谈,李师傅做事比较圆滑,并且和厨师长的关系比较好。刚进酒店时,两个人的基本工资是一样的,可几个月后,李师傅每月的工资都比张师傅高出200多元。张师傅很不服气,就找到酒
查看详情>>近日,我们接到南京一位胡姓读者来电,他说:我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长,待遇很好,但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里,70多个厨师分成四大派“各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的“老人”,并且都是做招牌菜、特色菜的大厨,总经理也高看他们一
查看详情>>餐饮部李秀兰餐饮部前厅和后厨的互相协调工作一直是个非常重要的环节。自从去年我们改变了工作方法以来,不仅解决了存在的问题,而且我们的出品和服务质量都有所提高。以前,我们前厅员工会把每天工作中出现的菜品质量问题记录在工作日记上,第二天交由厨师长查阅,再根据情况相应
查看详情>>我国餐饮企业生产方式落后,生产管理水平差,导致菜点质量不稳定,成本居高不下,劳动生产效率低,资源浪费严重,企业效益不高等状况,已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此,寻求新的生产方式以求生生存和发展并进而跨入烹饪的工业化、产业化,已成为当前餐饮行业企业界
查看详情>>如何实施五常 五常要求机构内从最高管理者到每一员工都做出自己的承诺。机构内部也应有一个五常指导员来指导整个机构逐步地实施五常活动。如果你决心成为你机构内的五常指导员,以下步骤可助你获得成功:
查看详情>>一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。 二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。 三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师
查看详情>>一、时间与精力的“七二一”分配总厨的日常工作,千头万绪,如何才能做到目标清晰,突出重点、事半功倍呢?应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”?即是用70%的时间与精力抓部门的管理,20%的时间与精力参与烹饪实践,10%的时间与精力进行市场调查和协调各部
查看详情>>(一)厨政管理总述1:一个企业的生存发展,关键在于她的管理,只有严格科学的管理,才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉,制定了详细完善的各项管理度,使员工在做每一件事情的时候都有章必依,整个工作井然有序,将所有的工作行为变了自觉行动。部门
查看详情>>厨房为了连续不断地进行生产,及时向宾客提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,必须得到各相关方面的支持与配合。 一、与餐厅部门的沟通联系 厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者则是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房,以改进生
查看详情>>饭店餐饮质量直接关系到饭店的声誉和效益,规范的厨房业务管理是提高餐饮质量的关键之一,作为一名厨房管理人员必须做到以下几点: 首先,不仅具有高超的烹调技术,还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识。能够有针对性、及时灵活地调整菜肴经营品种,具备发展和改善菜式的能力
查看详情>>在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师,也就成了工作的重点。鉴于此,就厨师长的职责有一些特别的要求。一、厨房管理者理所当然的要求就全国范围
查看详情>>一、有德:厨师有良好的职业道德和人格品质。二、有艺:厨师要铸就精到纯熟的烹调技艺。三、有责:厨房管理要职责明确,纪律严明。四、有法:要有严格的规章制度,以保证责任落实。五、有标:要有具体的标准。六、有线:各生产线分工明确,密切配合。七、有养:要研究营养保健。八、有方
查看详情>>厨房,泛指从事菜点制作的生产场所。而本书所阐述的厨房特指以生产经营位目的,为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素: 1.生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。 2.生产所必需的设施和设备。 3.必需的生产空间和场地。 4.烹饪原材料。 5
查看详情>>(一)市场调查了解市场,信息畅通,是不少总厨成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几方面:1、客源市场以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时,会说“内行看厨房,外行看市场”。其实,厨房和市场都要看,都要加以研究,尤其是客源市场,更要总厨花大心思去调研,以适应和引导客人消费
查看详情>>采购是厨房生产获取必需原料的前提,验收是提供厨房生产价格适宜又不串规的各类原料的保证。饭店按质按量并以合理价格订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为饭店提供各类厨房原料。验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量,而且还对生产成本的控制产生直接影响。因此,
查看详情>>一、原料质量1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。3、用料合理,力求鲜活。4、不同风味的产品原材料不随意替代,所选原料符合配菜要求,保证质量。二、原料加工质量1、剁、削、剔、卸部位准确,合理下刀,保证原料营养成分,做到
查看详情>>(一)厨政管理总述1:一个企业的生存发展,关键在于她的管理,只有严格科学的管理,才能保证企业的质量及正常的生产和工作。我一直将管理当成是厨房的命脉,制定了详细完善的各项管理度,使员工在做每一件事情的时候都有章必依,整个工作井然有序,将所有的工作行为变了自觉行动。部门
查看详情>>常清理(五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”,实践中我们发现,这个名称含混不清,容易引起歧义,故称为“常清理”。)的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”,其实施过程分为两步:先是判断出完成工作所必需的物品,并把它与非必需的物品分开;二是将必需品的数量降到最
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